Estudio comparativo de las cualidades organolépticas del tocino industrial y el tocino artesanal

• Resumen
• Abstract

Debido a la inexistente recopilación bibliográfica sobre el tocino artesanal azuayo y su casi extinta utilización en la actualidad, la presente publicación tiene como objetivo realizar un estudio comparativo de las cualidades organolépticas entre el tocino tradicional y su contraste con el tocino industrial aplicado en elaboraciones típicas de la gastronomía de la provincia. Para el desarrollo de este trabajo se aplicaron encuestas y entrevistas estratificadas a personas de la ruralidad del Azuay, para conocer de primera mano el proceso de elaboración del tocino artesanal; posteriormente se realizó un análisis comparativo de las características organolépticas de los dos productos. Finalmente se validó la propuesta ante un grupo extenso conformado por vendedores de expendios de comida típica del mercado 27 de febrero y expertos en el área gastronómica. Como resultado se evidencia la diferencia significativa en la mayoría de los atributos y se concluye con la preferencia del producto artesanal.

Due to the non-existent bibliographic compilation on Azuayan artisanal bacon and its almost extinct use today, the present publication aims to carry out a comparative study of the organoleptic qualities between traditional bacon and its contrast with industrial bacon applied in typical elaborations of the gastronomy of the province. For the development of this work, surveys and stratified interviews were applied to people from the rural areas of Azuay, in order to know first hand the process of elaboration of artisanal bacon; subsequently, a comparative analysis of the organoleptic characteristics of the two products was carried out. Finally, the proposal was validated before a large group of typical food vendors of the 27 de febrero market and experts in the gastronomic area. As a result, a significant difference is evidenced in most of the attributes and the preference of the handmade product is concluded.